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• 【原创】你需要知道的10种欧洲烹饪方法（八）

  2008-04-28 20:50:39   /   北冥食府

  八 熏（英语：smoke 法语：fumer 德语：räuchern）“熏鱼”你肯定从小就吃过，但“熏”这种烹饪方法在中餐里并不常见，而在欧洲厨房里却扮演了重要的角色。简而言之“熏”是将原料放入密闭的熏箱，然后在熏箱内点燃木头（在欧洲主要是橡木），借着燃烧产生的烟熏制原料的烹饪方法。由于“熏”的过程中并没有热量的直接参与，因此需要的时间相对较长。在熏制菜肴中，肉类和鱼类的数量最为丰富，但也有很多奶酪、蔬菜、鸡蛋、苏格兰威士忌甚至啤酒都是用熏的方法制作而成。熏可分为3种：热熏、温熏和冷熏。热熏的温度在50到85度.

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• 你需要知道的10种欧洲烹饪方法（七）

  2008-04-24 17:47:26   /   北冥食府

  七 烧烤、铁扒（英语：grill 法语：griller 德语：grillen）德语里有句谚语：“April，April，wer weiß was er will？”借中文的俗话就是“四月的天像小孩的脸”。难得今天赶上一个风和日丽的惬意星期天，中午一推窗就闻到远处飘来的烧烤香味。我明白画饼充饥的道理。既然自己享用不到，何不在文章里写将出来？那么今天我们的主题就是“grill”：烧烤，也叫铁扒。从词源学出发“grill”一词来自于拉丁语中的“craticulum”，意思就是网格。如此看来古罗马时期的烧烤架和现今没有太大区别，都做成了网格的形状。烧烤被认为是所有.

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• 【原创】你需要知道的10种欧洲烹饪方法（六）

  2008-04-23 17:32:52   /   北冥食府

  六 炖（英语：simmer 法语：bouillonner 德语：köcheln）教学法的重要方法之一是“深入浅出”。讲了两种比较陌生的烹饪方法焗和烩后，今天适当减压，讲个对我们而言比较熟悉的烹饪法：炖。炖是典型的带湿烹饪法，主要以水传热，将初步加工过的原料放入锅中，加清水或汤水，加盖煮沸，然后改火力为小火后长时间加热直到原料熟烂。炖制菜肴的主要特点是原汁原味，软香酥烂，易于消化。在德国的几年时间里，炖几乎是我最常用的烹饪方法。为什么？简单啊！前后只要开三次电热灶就好：大火、小火和关。今天要介绍的炖菜代表作.

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• 【原创】你需要知道的10种欧洲烹饪方法（五）

  2008-04-22 18:03:57   /   北冥食府

  五 烩（英语：braise 法语：braiser 德语：braisieren）烩是典型法国式的烹饪方法，从拼写上就可以看出其词源：法语的“braiser”。比起“扔进去，捞出来”的烹饪方式，烩就要复杂很多。一般意义上的烩是煎，煮和焖的结合：先将主料煎熟，然后加入鲜汤或少司，煮沸后用中到小火焖至酥烂，最后旺火收汤。烩也是“干式烹饪法”（不含水）和“带湿烹饪法”（有水的参与）的结合。烩类菜肴最典型的特点是口感酥嫩，口味浓郁，喷香四溢。既然昨天我们提到了法国勃艮第的焗蜗牛，今天让我们继续留在勃艮第（Burgund）,看看那里的另一道脍.

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• 【原创】你需要知道的10种欧洲烹饪方法（四）

  2008-04-21 16:34:18   /   北冥食府

  四 焗（英语：gratin 法语：gratiner 德语：gratinieren）看完之前的３种烹饪方式，你可能会说和中式厨房里的没什么两样。为了能继续吸引你的眼球，今天我要介绍的是一种典型欧洲的烹饪方式：焗。“焗”是形声字，我在紫光输入法里找了半天也没看到，只能找个网页复制粘贴下来。焗这种烹饪方式来源于法国，是将黄油或者调味少司盖在易熟或半熟的原料上，放入特制的焗炉（Salamander）短时间内高温加热，待黄油或调味少司熔化沸腾后取出上盘。焗在保证菜肴新鲜度的同时，还赋予菜肴浓郁的香味和表面亮丽的色泽，是高级厨房不可或缺的.

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• 【原创】你需要知道的10种欧洲烹饪方法（连载中，更新到四）

  2008-04-15 20:51:28   /   北冥食府

  一 生吃（英语：raw 法语：crue 德语：roh）首先声明，我不是拿它来凑数的。“那生吃也算一种烹饪方法？”经过一番思想斗争后，我觉得算。就比如令狐冲的独孤九剑，尽管没有招式，但总还是用来搏斗的方法。如果你觉得我强词夺理，那请跳过此节看下一段。谁让规则一：读者永远是对的；规则二，如果读者有错，再读规则一呢？说到生吃的特点，显然是新鲜、原味。而在欧洲美食中生吃类的代表菜肴，那可非鞑靼牛肉（英语、法语：steak tartare；德语：Tatar）莫属。它是将新鲜生牛肉用刀剁碎后配以洋葱、酸黄瓜、伍斯特少司（Worcestershi.

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• 【原创】【欧洲美食系列】之意大利托斯卡纳

  2008-04-13 09:50:46   /   北冥食府

  看过影片“Under the Tuscan Sun”（托斯卡纳艳阳下）的人可能永远都不会忘了托斯卡纳这个名字。英国传奇女诗人勃朗宁（Elizabeth Browning）曾经这样写到：“这里的空气几乎能穿透你的心扉。”这句话是如此的有名，因为每年都有成千上万的英国人将托斯卡纳作为自己度假的首选。有人说“只有托斯卡纳的艳阳才能洗去英国式的沉闷”；也有人说“是葡萄酒和橄榄树的混合魔力让人欲罢不能”；更有人说“托斯卡纳本身就是一个迷。它能触发你内心最隐秘的激情，可你对此却毫无所知”。他们说的是如此之好，以致于留给我的只剩下最通俗的词汇。.

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• [原创]真正免费的超级大号维也纳炸猪排

  2008-04-08 22:37:31   /   北冥食府

  想必去过维也纳，尝过维也纳美食的朋友都听说过维也纳炸牛排（Wiener Schnitzel）的大名。有关维也纳炸牛排还有一个著名的故事。喜爱古典音乐的朋友一定知道，每年维也纳新年音乐会的谢幕曲固定是“拉德斯基进行曲”。这首拉德斯基进行曲是由圆舞曲之王约翰-施特劳斯的父亲老约翰-施特劳斯所作，专门用于向拉德斯基将军致敬。拉德斯基将军是19世纪前叶奥地利最有名的将领，他前后效力于5位奥地利帝国的皇帝，参加了17场会战，战功累累。在维也纳市政府大楼前就伫立着拉德斯基将军的雕像。1831年至1857年，拉德斯基将军担任隆巴多-威尼斯.

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